דברי טעם / פרשת השבוע: ניסוי ותהייה
| הפיצות של כרמלה סופרנו נחמדות, באמת נחמדות. הקינוח לעומת זאת, הברקה של ממש. |
יעל רייף, מבקרת האוכל של עיתון-עיצוב
ויהי ביום ה-40 להליכת בני ישראל במדבר, וימאסו במן-לחם השמיים, ויקטרו איש לרעהו. ותעמוד בת ישראל בפני הטאבון ותדמע. ותלך אל עוג מלך הבשן ואל אבישג השונמית ותיוועץ בהם. ותנדוד אל המעלים באוב ואל מנחשי המזלות ותבקר במערתם של עובדי האלילים ותחפש דבר שפתיים, עצה וגבורה. ותקרא השמיימה בקול גדול ותחפש פתרונים. ותסתכל על האדמה ובחיטה ובצאן ובבקר ובפרי הארץ, ותדע ביום ההוא כי מהם תבוא הישועה.
ותתהה: מה יש בה בפיצה השובבה, שהפכה למאכל האהוב על מליארדי מליארדים בעולם כולו? הרי מדובר בבצק, רוטב עגבניות ומוצרלה, שלפעמים, במקומות הנכונים, מחוזק בבזיליקום. יצאתי למשימה עיתונאית חשובה: החיפוש אחר הפיצה המושלמת. משימה זו כללה דגימה של שלל סוגי הפיצה על שלל מתודות ההכנה שלה, בחיפוש אחר השילוב המושלם: בצק פריך, אך לא שביר מדי, ובעל נוכחות וגוף משכנע, רוטב עגבניות עסיסי, אבל לא דומיננטי יתר על המידה, וגבינת מוצרלה איכותית, נעימה ולא שתלטנית. בעיירה מיסטיק שבארצות הברית, שהפכה תיירותית ומפורסמת בזכות הסרט מיסטיק פיצה, טעמתי פיצה מטוגנת במחבת. התוצאה היתה עבה וספוגית. מתאימה יותר למקלחת מפנקת, ופחות לחיך הרגיש. בארץ השמש העולה, מאובזרת במצב רוח פראי, הזמנתי קרפ ממולא פיצה. חוויה שחקוקה בבלוטות הטעם עד היום. מדובר בקרפ דקיק ומתקתק במילוי רוטב עגבניות וגבינה מותכת, בתוספת טונה. התוצאה? לא וודאית. בכדי להגיע לממצאים וודאים, הוזמן קרפ פיצה נוסף. בסוף מתרגלים. ובלוטות הטעם? קורבנות של נפש הרפתקנית וחסרת עכבות. בארץ המגף נדדתי בכפרים עד שמצאתי את המאמא האיטלקית המושלמת שהכינה עבורי פיצה דקת בצק, טובה, פשוטה - ובעלת טעם בלתי נשכח. בטורקיה התפשרתי על לחמעג'ון מצוין אך נטול גבינה, שהצטיין בבצק דקיק ופריך עד כדי חריכה בקצוות, אך רך ונעים מבפנים. ועכשיו הנני כאן, בארצי מולדתי, אך משימתי טרם נסתיימה. נודדת אני בין חבלי הארץ מנסה ומנסה, הולכת בעקבות ההמלצות והריח. יום יגיע, כך אני מתרצת את הקילוגרמים הנוספים, ואכתוב את מדריך זאגט העברי הראשון על הפיצות המוצלחות בעולם.
ותסתבך עם המאפיה
כרמלה סופרנו, פיצריית הגורמה החדשה בעורקה הסואן של תל-אביב, ממוקמת למרגלות מגדלי רובינשטיין ושכנה לסטייקיות הוותיקות של תל-אביב. בעלי המקום ביקשו להקים פיצריית גורמה, מהזן שזורח עכשיו במנהטן. השאיפה היתה לקחת מאכל יומיומי המזוהה עם ז'אנר הפאסט פוד, ולתת לו ניצוץ של גורמה, יוקרה ואיכות. כרמלה, רעייתו של טוני סופרנו, נבחרה לייצג את המקום, כי גם היא, כמו המקום, איטלקיה עם שורשים ניו יורקיים החיה את חיי היוקרה, אך עם זאת נעימה, חברותית ומחוברת לשכונה ולקהילה בה היא נמצאת. ליישום הקולינארי של הקונספט נבחר השף רועי סופר שכיכב בעבר במסעדת פנגיאה, איסט וגבריאל וידוע בחיבתו לשילובים מקוריים. כאן בכרמלה סופרנו, הלך סופר על תפריט איטלקי המבוסס בעיקר על פיצות ופסטות, ונתן דרור למקוריות והיצירתיות הקולינארית בשילובים המיוחדים באגף הפיצות, ובשמות ההזויים של המנות בתפריט.
מקום מרשים המתאפיין במראה לופט ניו-יורקי עדכני וצבעוני, אך שומר על אווירה שכונתית ונעימה
מעצבי הפנים שגיא ודודי יקיר, מסטודיו Urban Connection, שילבו מוטיבים תעשייתיים כמו קירות בטון אפורים חשופים, חלל גבוה ותעלות אוורור חשופות, לצד קיר מרכזי העשוי לבני סיליקט בגווני אדום וחום. רהיטים צבעוניים, בר עץ כהה וספות עור בעלות לוק דיינרי, יוצרים אינטימיות צבעונית ומעדנים את החלל התעשייתי, ובחוץ ישנו דק ישיבה עשוי עץ ומרוהט בלבן נעים לעין, לאוהבי מוזיקת רקע של מכוניות ואוויר הרים צלול כסולר וריח אגזוזים. על הקיר המרכזי בחזית מודבק אלמנט מרענן: תרשים אורבאני צבעוני בסגנון מפת רכבת תחתית, דוגמת ה-subway, עליו מופיעים אייקונים עירוניים צבעוניים לצד לוגו המסעדה. על האלמנט המקסים הזה אחראים נוי ניימן והילה עמרם מסטודיו קיוסק הממונים על המיתוג, והם אלו שיצרו את האופי האורבני-פאנקי-עדכני-שכונתי של המקום. בחזית המסעדה, בתוך הבר, בלב ההתרחשות האלכוהולית, נבנה טאבון לבנים מרשים לצד כוורת יינות גבוהה במיוחד. צמוד לכוורת נמצא סולם הטיפוס לאמיצים בלבד. לברמן המתחיל אמליץ בחום להצטייד בביטוח חיים מורחב או ברתמת סנפלינג אמינה, כל אימת שיידרש לבקבוק הממוקם אי-שם סמוך לתקרה.
משתתפים בניסוי
אח ואחות הצמאים לזמן איכות וששים לבדוק את מהות החיבור של פיצה ו- גורמה. הוא: עובד קשה ולא מקטר לעולם, אופטימיסט ברוחו ומפרגן חסר תקנה. היא: עובדת מעט ומקטרת המון, פולנייה יבשה. הזמנו קוקטיילים (35 ₪ לאחד). תאניקו מצטיין שמורכב מוודקה פרימיום, תאנים טריות, סוכר חום ונענע שהיה מרענן ומקורי. פצפוצים מיניאטוריים של תאנים שימחו לנו כל שלוק והנענע היתה אחראית על הרעננות הקרירה. הקוקטייל השני היה אפל מרטיני חביב שסבל מעט מטעם מלאכותי של רכז תפוחים. לבדיקת הקונספט: עברנו לפיצות כדי שישמשו מצע פחמימתי לספיגת הכוהל. מיד עם ההזמנה, עמל השף המלומד על הכנת הפיצות אל מול עינינו המצפות, לש, מעסה ומעיף לאוויר את הבצק שנכנע לו ברכות כמו היה לוליין מנוסה. הסיטואציה נראתה מבטיחה. התוצאה? פריכה. ואני תמיד בעד פריכות, אבל פריכות נגיסה למשעי. וכאן הפריכות היתה שבירה יחסית והרבה סדקי פיצה נערמו לי בצלחת. עובי נדיב יותר של בצק היה פותר לדידי את הבעיה.
וזאת בדיוק הבעיה בכרמלה סופרנו; הכל באמת נחמד וטעים ונעים, אבל לא מאוד. המאוד חסר, ובמקומו צצים לא מעט "כמעטים"
צדי צרפתי היה תומך בי ואף מוסיף את המילה "ליד" ו"קרוב". אך היות שמדובר בתקופת הרצה, לבי נמלא חמלה ואמונה כי המצב, ולו רק בעקבות שורות אלו, ישתפר במהרה. פירוט הניסוי: אני הלכתי על הסגלגלה (כן, כך במקור - 39 ₪) המאובזרת ברוטב עגבניות, בשר חציל קלוי בטאבון, טחינה גולמית, גבינת פטה, פטרוזיליה ומנטה. הטעם היה מצוין. רוטב העגבניות היה מדויק, לא שתלטן מדי אבל גם לא נחבא אל הכלים. החציל היה בשרני והצטיין בטעם חרוך, הודות לשהייה בטאבון. שילוב הטעמים היה מצוין ומקורי ונתן הרבה עניין בכל ביס, רק שהבצק, בנוסף לשבירותו, היה מעט רך במרכז עקב עומס מרכיבים טעימים שהכבידו על דקיקותו.
נראה שגם כאן, כמו בחיים, באה לידי ביטוי בעיית העובי. עם קצת שיפור בעובי ויותר נדיבות בקוטר, תתברג הפיצה ברשימת עשרת המרגשות.
ניסינו להתחבר למוזיקה. עצמנו עיניים וזמזמנו. כלום לא קרה. רמזים של מוזיקה שקטה מאוד ולא החלטית בלבלו אותנו. המדובר במערכת סאונד בעייתית או שמא בבחירה שהושפעה מסדנת וויפאסאנה? המלצרית הסבירה שמערכת הסאונד נמצאת בשלבי שידרוג, ואנחנו, יפי נפש שכמונו, התרצינו. לפיצה הקודמת התייחסנו כמתאבן וחיזקנו בפיצה נוספת בעלת השם הערסי "משלנו" (42 ₪). ערסית ערסית, אבל מעודנת; מכוסה במחית בצל מקורמל, ממרח עגבניות מיובשות, בשר טלה קצוץ, יוגורט עיזים, צנוברים ופלפל חריף. מתקתקה מקרמל הבצל ומפנקת בבשר הטלה, היא עינגה בכל ביס. טפטופי היוגורט שברו בחמיצותם את הכבדות, הצנוברים תרמו לארומה האגוזית והפלפל החריף החמיא למתיקות בפיקנטיות מגניבה. כדי להמשיך להרוס את הכבד ולרומם את מצב הרוח, התבשמנו ב"ולפוליצ'לה קלאסיקו" 2006 (18 ₪), יין אדום וחסר ייחוד או ארומה, בהתאם, כנראה, למחירו הדל. לשיפורכם אודה. בהמלצת המלצרית החיננית, המשכנו בפסטה פונגי (55 ₪) המורכבת מפסטת פנה, פטריות צלויות, פטריות ושמן כמהין, פרמזן ושמנת. מנה גדולה, נדיבה וטעימה מאוד עם המון פטריות קצוצות שגם נותנות צבע משגע למנה המנוקדת בשחור, וגם אחראיות על הטעם הפטרייתי העז. השמנת, וזה ראוי לציון, מתפקדת במנה על תקן נוכחת נפקדת, מה שאומר שהנוכחות מזערית, וטוב שכך, כי למרות הרמז הקרמי במרקם, הרוטב היה קליל ולא העמיס, ועל כך ברכותיי לשף. רק שבהמשך לתיאורית ה"כמעט", אם להיות קטנונית, פסטת הפנה היתה נוקשה ועבה מדי לרוטב הנהדר הזה. פסטה דקיקה יותר, טליאטלה למשל, היתה הופכת את המנה למצוינת.
ותקנח
ואז ראינו אותו, מציץ אלינו מהתפריט. קינוח של תאנים צלויות בפורט (39 ₪). הוא הסתכל עלינו וחייך חיוך פלרטטני. ואנחנו, קלים להשגה שכמונו, נכנענו. בצלחת חסינת אש שזה עתה יצאה מהטאבון, שחו להן תאנים טריות ביין פורט מצומצם ותבלינים. מעל נח כדור ענק של גלידת פיסטוק איכותית ויפת גוון, ועל הפסגה פוזרו פירורים פריכים. כל הטוב הזה עוטר בחצי מקל וניל, שלהפתעתי הגדולה, על אף מחירו המרקיע, היה מלא בפולי שנף טעימים, אותם שאבנו ומצצנו בשקיקה מתוך התרמיל. מאוד, אבל מאוד נדיב מצד השף. בתודה מראש, הנהנתנית.
על כפית אחת נערמה תאנה חמימה ועסיסית, ספוגה ביין פורט ועליה גלידת פיסטוק נמסה למחצה המנוקדת בפירורים פריכים. בהנאה צרופה התכלה הקינוח המשכר הזה עד תום
וסתר באלימות קולינארית את תיאורית ה"כמעט" שלי, כי לימי הקיץ, בואכה הסתיו, כשהתאנה נמצאת בשיא הצמיחה והפופולאריות שלה, מדובר בהברקה. הרבה אלכוהול כולה בארוחה הזו, והמון זיכרונות צפו ועלו להם, רובם הוכחשו. הוא למשל, הכחיש, שפעם, כשהייתי בת אחת עשרה, הוא הדביק לי את האצבעות בדבק סופר גלו. אני הכחשתי בכל לשון של הכחשה שהיו לי עשרים ואחת ברביות, וששיחקתי בכל אחת מהן עד כיתה ו'. כל אחד, סיכמנו, באמונתו יחיה.
טעמים ומקרא
כן - בגלל מראה המקום, ולא בהקשר התנ"כי.
כן - בגלל האופי האורבאני והאווירה החיובית.
כן - בזכות יצירתיות השף ושילובי הפיצות המקוריים והטעימים.
לא - למה לא בעצם?
ותפסוק: כן, אבל אך ורק אם בעקבות התחקיר, יופקו הלקחים המתאימים ומגמת ה"כמעט" תבוטל לאלתר.
ותשאל את קוראיה: האם לכם, קוראים יקרים, ישנן המלצות והצעות לפיצריות העומדות בקריטריונים נוקשים אלו, וראויות להשתתף בניסוי מדעי -קולינארי זה? לטוקבקכם אודה.
ו?בחודש? החמ?יש??י, בשבעה לחודש? – היא שנת תשע-עשרה שנה, למלך נ?ב?כ?ד?נ?אצ??ר מלך-בב?ל: בא נ?בוזראדן, רב- טבח?ים. וירד הערב ומן השמיים יבוא מזורה: ותצא עם שחר לקצור את החיטה ותיקח מכד הקמח ומצפחת השמן ותיצור בצק, ותלוש את הבצק ותרדדהו. ותגבן גבינות מן הצאן ומן הבקר ותאפה את עיגולי הבצק בטאבון ותסחט מעליו עסיס עגבנייה ותעטר בגבינות מן הבקר. ויתקשה הבצק ויתפרך, וגבינתו נמסה עליו. ותציג את מאכל המדבר לשבטה. ולכל אחד מבני שבטה תחלק נתח משולש מן המאכל ההוא. ויראו כי טוב. ויאמרו אמן.
|
