השנה 1958. המושבה החקלאית רמת השרון נמצאת בתנופת פיתוח ותעשייה. שכונות ושיכונים נבנים במרכז המושבה, ומסביב רק חול וחול: פרדסים, לולים, שטחי גידולים חקלאיים ועצי שיקמה ופיקוס מגנים מהשמש הקופחת. באחד השיכונים הראשונים "נווה מגן" החלבנים מחלקים כהרגלם כל בוקר חלב טרי בבקבוקי זכוכית ואמהות טורחות על ארוחת הבוקר ומזרזות את הילדים החוצה, חיש מהר, אל בית הספר – מציידות בנשיקה ובכריך לארוחת עשר. קרני שמש חמימות מבצבצות ועוד יום מתחיל. עגלונים שעוברים ברחובות מדרבנים את בהמתם בקריאות דיו והוייסה קולניות: זוזי, בהמה עיקשת, עוד קצת. מחלקי הנפט מציעים מרכולתם לכל דורש בקריאות נלהבות, מוכרי הקרח מצננים את ימי הקיץ החמים עם בלוקים ענקיים של קרח וצלצול פעמון המכריז על בואם ואזור התעשייה שוצף וקוצף: זה לצד זה עובדים במרץ נגר, פחח, צורף וחשמלאי לצד מתקני אופניים זריזי ידיים.

בקיוסק הקטן אותו הקימה במו ידיה, עומדת עדנה ומציעה לעוברים והשבים טבק, עיתונים, שפריץ גזוז וסנדביצ'ים ממולאים בחביתות וירק. על פתיליות היא מעמידה תבשילים להפסקת הצהריים של הפועלים העמלים הבונים את המושבה שברבות השנים תהפוך לעיר ומשגשגת.
"עדנהל'ה", מפצירות אמהות בדרכן לעבודה, "תדאגי שהילד יאכל משהו בדרך מבית הספר. תראי אותו, כמו רבע עוף. ועדנהל'ה, תרשמי בבקשה על החשבון". ועדנה האכילה באהבה את הבריות ושימחה את הילדים באטריות מקרוני עם קציצות ורוטב, ובכבדי בקר בשמן עם המון בצל מטוגן.
כל יום עמדה עדנה וחתכה ירקות טריים, דמעה מעוצמת חריפות הבצל וקצצה עשבי תיבול פריכים מטריות, לא יודעת שחמישים שנים אחר כך, יהפוך הקיוסק הקטן שלה למסעדה מצליחה הנושאת את שמה.

הגפילטע פיש של עדנה מפרס

מספר שנים קודם, עלתה עדנה נאמן מפרס עם משפחתה והתיישבה במושבה החקלאית – רמת השרון. בשנותיה הראשונות בארץ עבדה בבית היתומים של המושבה, אותו ניהל זוג ייקים, ויחד עם פרומה הטבחית, הכינה לילדים קרעפלך, הרינג, וגפילטע פיש, ובחגים עמלה על קניידלך וצימעס. עדנה שהתרשמה רבות מהבישול היהודי הפולני, הגיעה לביתה כל ערב בתום יום עבודה מפרך, ולתבשילים הפרסים המסורתיים שבישלה לילדים, הוסיפה הרינג בשמנת ובצל שהתחבב וערב לחיכם עד מאוד.

עדנה הפרסיה התרשמה מהבישול היהודי הפולני ולתבשילים הפרסים המסורתיים שבישלה לילדים, הוסיפה הרינג בשמנת ובצל שהתחבב וערב לחיכם עד מאוד

 היא אהבה להקשיב ואנשים אהבו לספר. לצד אוכל ביתי, פשוט וטוב וגזוז צונן, עצה עדנה עצות ושימשה אוזן קשבת עבור פועלים קשי יום, חקלאים עמלים ועוברי אורח מזדמנים. עם השנים, יותר ויותר אנשים פקדו את הקיוסק הקטן ובשנת 1962 הרחיבה עדנה את המקום והפכה את הקיוסק לצריף-מסעדה קטן, עם שולחנות וכיסאות. ארבעת הילדים הקטנים התרוצצו בין הסועדים, ניקו שולחנות, ערבבו את הסלט, הוסיפו שמן זית וערבבו שוב, מפתחים בלי משים, אהבה לבישול ולאוכל. הייתה זאת סוף תקופת הצנע ועדנה הייתה צריכה להמשיך ולהאכיל את האנשים שהתרגלו לדאגתה היומיומית. ממרכיבים פשוטים היא הכינה מטעמים ביתיים ומחממי לב ומעולם לא חסכה באהבה וברצון הטוב שהכניסה לכל תבשיל שיצא תחת ידיה.
פעם בשבוע לקחה את אבי הקטן ושלוש אחיותיו לתחנה המרכזית בתל אביב ושם היו מצטיידים בכמויות סיטונאיות של קפה לנדוור, סוכר לבן ותבלינים. עם סלי פלסטיק כבדים ועמוסים בכל טוב, חזרו אל הבית ברמת השרון ובערב הייתה עדנה מכנסת את כולם סביב מיטתה ומקריאה להם אגדות ומשלים ממגילות פרסיות, וידיעות מעיתונים שנשלחו אליה מפרס, מפליאה בהם סיפורת וממשילה משלים. עדנה שאהבה תרבות ואמנות, דאגה לקחת את ילדיה לכל הצגה חדשה שהועלתה ומשה העגלון היה זה שנרתם למשימה. על עגלתו ישבו ארבעת האחים, שרו וצחקו כל הדרך אל התיאטרון ובחזרה.

הצריף כתחנת תרבות

בשנים אלו היא החלה להגדיל את מגוון המזון המבושל ומרקים של עוף עם עצמות התבשלו על הפתיליות והעלו ניחוחות עמוקים ומשכרים, לצריף הקטן נוסף חדרון שירותים והתרעננות צדדי ששימש את באי המקום ותיפקד כתחנת מעבר לאנשי הצבא הרבים, הידועים והידועים פחות, אשר התגוררו בנווה מגן. מכוניות ואליאנט גדולות היו נעצרות תדיר לפני הצריף וקצינים מסוקסים נכנסו לחטוף משהו על הדרך ולפטפט, אז היו חומקים לחדר השירותים להתרענן, להתגלח ולמחות את חותמת הליפסטיק שהותירו המאהבות על צווארון החולצה. וכך היה הקיוסק הקטן לנקודת מפגש חברתית לשיחות חולין, פוליטיקה וקצת רכילות. 

עדנה דאגה לקחת את ילדיה לכל הצגה חדשה שהועלתה, על עגלתו של משה העגלון, עליה ישבו ארבעת האחים, שרו וצחקו כל הדרך אל התיאטרון ובחזרה

יום אחד, בתקופה שלאחר מלחמת ששת הימים שב אבי מבית הספר ובהתקרבו לצריף נדהם לגלות צלמים אוחזים במצלמות קולנוע, אצים ורצים סביב הצריף. סט תפאורה שלם הוקם, ומפיקים תזזיתיים הסתובבו בין כולם והנחו את הניצבים. שבוע שלם התרוצץ מאושר ונפעם אל מול הנס הקולנועי שהתרחש במקום שהיה לו כבית, ועקב באדיקות אחר הוראות הבמאי, עוזרי ההפקה והצלמים שהיו בעיצומו של צילום סרט על מיצרי טיראן. ככל שהתבגר פיתח אבי אהבה לכל הקשור באמנות והחל ללמוד במדרשה לאומנויות כשהוא מצויד בכישרון ואמביציה, ומסב נחת למורו הנערץ רפי לביא.
בינתיים פיקדה עדנה על הסירים ביד רמה, ושמה יצא למרחקים לא רק בזכות תבשיליה אלא גם הודות למזון הרוחני שהעניקה לסועדים – הקשבה, ייעוץ ומילה טובה. ובקצה האחר של העולם הציג אבי תערוכות מצליחות בניו יורק, מכר את יצירותיו בהצלחה ועשה חייל בתחום האמנות, אך כשאמו הודיעה לו יום אחד כי עייפה מתפעול המסעדה, עמד אבי בפני צומת דרכים. נפשו נמשכה תמיד לאמנות אך כשהיה עליו לבחור בהמשך הדרך, החליט להישאר בארץ ולהיכנס לנעלי אמו. אבי, שאת אהבתו לבישול ולאוכל קיבל מאמו, החליט לקחת את המקום הביתי צעד אחד קדימה ולהוסיף לתפריט מאכלים בניחוח פרסי - הומאז' לאמו האהובה ולבישול הפרסי שהיה חלק מילדותו.

עיצוב פשוט כמו בית במושבה

כיום, חמישים שנים אחרי, נחבאת וצנועה בין עלים מוריקים, באותה נקודה בדיוק, ממוקמת מסעדת "עדנה בחצר". הלולים התחלפו בסופרמרקט הומה, השדות בכבישים והעגלונים במכוניות ורק העצים ממשיכים לתת את צילם הנדיב. מסעדת עדנה מנוהלת כיום על ידי אבי נאמן, בנה של עדנה. הוא גם אחראי על העיצוב, הבישול והאווירה החיובית במקום. למרות שינויי הזמן נשמר האופי המשפחתי והביתי של המקום: העיצוב הוא פשוט אך אלגנטי עם מספר מוטיבים נוסטלגיים; רהיטי וינטאג' יד שניה לצד תמונות משפחתיות המנציחות את שנותיה הראשונות של משפחת נאמן בארץ ישראל. המסעדה הבהירה בצבעיה מחולקת לשני חללי ישיבה ומוארת בכתמי צבע שזורעים הספה הנינוחה בכניסה, המזנון הירוק העתיק, זרי הפרחים וסלסילות ענק הגדושות בדלועים צבעוניים. לציורים התלויים על הקיר אחראי אבי שמעולם לא זנח את אהבתו לאמנות וממשיך לצייר גם היום וכשעיצב את המסעדה נתן דרור לתחושותיו האומנותיות. בסיור שווקים שערך, הוא בחר את רהיטי המסעדה, הוסיף פן אישי ויצר יחד עם קסמו האישי, אווירה משפחתית חמימה. שולחנות העץ כהים והתאורה רכה ונעימה. ברקע מתנגן ג'אז מרגיע והאווירה נינוחה והמלצריות החביבות מחייכות תמיד, נראה שטוב להן.

כיום, חמישים שנים אחרי, נחבאת וצנועה בין עלים מוריקים, היא שם באותה נקודה בדיוק. הלולים התחלפו בסופרמרקט הומה, השדות בכבישים והעגלונים במכוניות ורק העצים ממשיכים לתת את צילם הנדיב

כיאה למסעדה נינוחה, התפריט גם הוא נטול פוזה ולא מתחכם. הכיוון הקולינארי הוא בישול ביתי עם הרבה כבוד למטבח הפרסי, עם כיוונים אירופאים מפתיעים, ואני אסביר. לצד גורמה סבזי, ג'וג'ה קבאב, מוסמה, שפטה, והנה אחד בעברית - עלי גפן פרסיים ממולאים, ניתן למצוא גם כבד קצוץ, ביף סטרוגנוף וסלט גבינות צאן. התפריט החובק עולם הזה הוא פרי יצירתו של אבי שאוהב לחדש. ניסויים קולינאריים הם חלק משגרת יומו וכבר בשנותיו הראשונות כמנהל המסעדה, החליט להכניס להוסיף לתפריט הקיים, שווארמה. שיפוד אימתני הוצב במקום, ועליו שכבות שכבות של עוף מתובל. השווארמה הפכה לשם דבר ותורים השתרכו בחזית המסעדה. לאחר תקופה החליט אבי "לחסל את עסקי השווארמה" ולהכניס אופי מסעדתי יותר למקום. מתנגדים רבים קמו לרעיון, והיום, אותם לוביסטים נמרצים. הם סועדי קבע במסעדה, משועשעים מהדרך בה התגלגלו הדברים.

למצות את החוויה הפרסית עד תום

אבי הוא זה שהמציא את המתכון למנה המנצחת והאהובה של פטריות בחמאת שום ויין לבן (24 ₪). הפטריות מוקפצות קצרות כדי לשמור על מרקמן ועטופת ברוטב חמאתי ממכר עם רמז מתקתק ליין וארומת שום. את הרוטב המצוין שנשאר בצלחת, חובה לאמץ בעזרת לחם הבית (12 ₪) העוגתי והממכר. בתוך הלחם העבה הזה מתחבאים נתחי בצל מטוגן ומתקתק להפליא, והוא אידיאלי ליניקת הרוטב המופלא הזה מהצלחת. החצילים הכבושים הטעימים המגיעים עם הלחם, חמצמצים ועוקצניים כראוי  וראויים להיספג אל הלחם.
עוד מנה מוצלחת שהצטרפה לאחרונה לתפריט היא כיסוני פיאז (24 ₪). גרסה עבה יותר של הפסטייה המתקתקה: שלושה כיסונים ממולאים בבשר, בצל, קינמון ושברי שקדים. מדובר בשילוב משגע של טעמים שיחד עם הבצק השמנמן אך פריך לנגיסה, ואבקת הסוכר שבזוקה מעל, מהווה יופי של פתיח לארוחה.
הגורמה סבזי (44 ₪) המוזכר מעלה הוא מאכל פרסי מסורתי המבושל שעות רבות ומורכב מנתחי בקר, עלי פאזי ולימון פרסי. מדובר בתבשיל חמצמץ עם טעם חזק של עשבי תיבול ולימון פרסי - הוא ה"לימון אומני" אותו לימון ננסי מיובש ועז ארומה. הבשר רך ונעים הודות לבישול הארוך וכתוספת ניתן לבחור אורז רגיל או פרסי, פירה או צ'יפס. אם מתעקשים למצות את החוויה הפרסית עד תום, כדאי ללכת על אחד מסוגי האורז.
ואם חושקים בניחוחות אירופאים, הביף סטרוגנוף (54), ימלא את המשימה בהצלחה - רצועות פילה בקר רך וענוג (כן, ענוג!) בדרגת עשייה מדיום משתכשך בשמנת לצד פטריות בשרניות. וזה טעים ושמנתי עד שחיתות. הרוטב עבה ועוטף טוב טוב את רצועות הפילה הכנועות. פירה קטיפה חמאתי ישלים את חסימת העורקים ויקרב גם אתכם לקבוצת הסיכון אליה גאה אני להשתייך כבר שנים.
עוד מנה מוצלחת שהגה אבי, היא עוגת הקקאו עם ביסקוויטים ושמנת (21 ₪). העוגה, בשונה מחברותיה הקרמיות המכבידות, מצטיינת באווריריות ועדינות מרקמית. הטעם עדין ולא מתוק מדי, הביסקוויטים בתחתית ספוגים בטעם הקקאו ושכבת דקה של שמנת אוורירית מעטרת את המאסטר פיס של העוגות הביתיות.

וממש כמו לפני חמישים שנים, היא דואגת לשמח את סובביה במילה טובה, עצה או חיוך וכמובן, לדאוג תמיד גם לפינוק קטן לבטן

זהו סיפורה חייה של מסעדת עדנה בחצר שצמחה עם העיר עוד מהימים בהם הייתה מושבה חקלאית. זהו סיפור על אוכל, יצירה ואמנות אך יותר מכל, זהו סיפור משפחתי על אהבה. ועדנה? עדנה היום היא סבתא רבא מאושרת שכוחה במותניה. יש לה נכדים ונינים מקסימים שגאים בה מאוד ומגיעים לביקור בסוף השבוע. היא מתגוררת בהרצלייה, מתנדבת בארגונים שונים ומחכה בכיליון עיניים לביקור השבועי בו היא מארחת את משפחתה הגדולה. לפני כל ביקור משפחתי שואלת עדנה את נכדיה וניניה מה ירצו שתבשל עבורם, ולכל אחד היא מבשלת באהבה אין קץ את המאכל האהוב, במיוחד בשבילו. במצב רוח מתוק היא מפנקת בעוגיות זנגביל חריפות – מתוקות. כשמתחשק היא מבשלת דלעת עם סוכר וקר, וממש כמו לפני חמישים שנים, דואגת לשמח את סובביה במילה טובה, עצה או חיוך. וכמובן, לדאוג תמיד גם לפינוק קטן לבטן.

מתכון של אבי נאמן לגו?נ?ד?י  נו?חו?ד?י 

קציצות חזה עוף עם חומוס

מרכיבים:
150 גרם חומוס קלוי ללא מלח
600 גרם חזה עוף טחון
2 ליטר מרק עוף מציר עוף אמיתי
3 בצלים גדולים מרוסקים 
CC 100 שמן     
1 כף כורכום
1 כף פלפל שחור
1 כפית הל
1 כפית מלח

אופן ההכנה:
מערבבים את החומוס במעבד מזון ומעבירים לקערה. מוסיפים את שאר המרכיבים מלבד המרק ומערבבים. מהעיסה יוצרים 8 כדורי גונדי. מרתיחים את מרק העוף בסיר גדול ולאחר הרתיחה מכניסים את כדורי הגונדי ומבשלים כ- 25 דקות.